"Bean to Bar" mais qu'es ce que c'est donc?

Le mouvement "Bean to bar" est une philosophie et surtout un processus artisanal en chocolat qui met l'accent sur la qualité, la transparence et le contrôle intégral de la production. Contrairement à la production industrielle où les étapes sont souvent délocalisées ou standardisées, "Bean to bar" signifie que les artisans chocolatiers supervisent toutes les étapes, depuis la fève de cacao brute jusqu'à la tablette de chocolat finale.

Chez nous, Camayos les étapes sont : 

1. Récolte des fèves de cacao : le processus commence par la récolte des fèves de cacao, qui sont extraites des cabosses des cacaoyers.

2. Fermentation et séchage : après la récolte, les fèves sont fermentées dans des bacs en bois pour développer leurs saveurs puis séchées pour les préparer à l'exportation ou pour l’extraction du beurre de cacao.                                                                                 Oui chez Camayos on fabrique même notre beurre de cacao, je vous ferais un post à ce sujet car il y a beaucoup à dire surtout des révélation pas très jojo, bref à suivre……   

3. Torréfaction : une fois les fèves arrivées à l'atelier à Chainaz les Frasses, elles sont torréfiées. Cette étape permet de faire ressortir les arômes du cacao.

4. Concassage et broyage : après la torréfaction, les fèves sont concassées grossièrement. Le Nibbs où appeler aussi Grué de cacao est ensuite broyée pour en faire une masse, parfois appelée "liqueur de cacao".

5. Mélange et conchage : à ce stade pour faire la recette du chocolat, du sucre, du beurre de cacao et parfois du lait (pour le chocolat au lait) sont ajoutés à la liqueur de cacao. Le conchage, qui dure 72 h chez Camayos est un processus qui permet d’affiner la texture et de développer encore plus les saveurs du chocolat.

6. Tempérage et refroidissement : le chocolat est tempéré (chauffé, refroidi puis légèrement réchauffé à des températures spécifiques) pour lui donner un fini lisse et brillant et craquant, avant d’être moulé, refroidi et emballé.

Pourquoi ce mouvement est spécial ?

· Qualité premium : Le contrôle de chaque étape permet une traçabilité juste, permet également de créer des chocolats aux saveurs authentiques, uniques et puissants.

· Approche éthique : Il met l'accent sur la durabilité et les pratiques équitables avec les planteurs.

· Créativité et diversité : Les chocolatiers "Bean to bar" comme Camayos expérimentent, des profils de saveurs et des techniques innovantes.